12 корисних порад для новачків в копченні

12 корисних порад для новачків в копченні

1. Не використовуйте тріску хвойних дерев. Через їх смоли їжа набуває неприємного гіркого смаку. При гарячому копченні також не використовуйте занадто суху або мокру тріску: суха може спалахнути та спалити страви, а надто мокра додасть неприємного присмаку. Сухі тріски потрібно злегка зволожити та розсипати тонким шаром на чистій підстилці та просушити.

2. Фруктова тріска, ягоди або гілки ялівцю зроблять будь-яку копчену страву ароматнішою та смачнішою.

3. Продукти бажано спочатку піддати слабкому впливу диму, щоб не висушити м’ясо, і щоб він рівномірно просочив його. Потім дію диму поступово підсилюють, після чого підтримують рівну температуру диму.

4. Для того щоб копчена риба стала по-справжньому смачною та ароматною, беруть найсвіжішу, щойно спійману рибу.

5. Розмір риби має бути однаковою, інакше копчення буде нерівномірним і одна риба виявиться добре прокопченою, а інша — сирою.

6. Коптити треба тільки просолену рибу. Завдяки попередньому посолу прискорюється процес копчення, уповільнюється процес розкладання. Під дією солі відбувається згортання білків, втрачається смак і запах сирої риби, м’ясо її ущільнюється і стає придатним для вживання без подальшої кулінарної обробки.

7. Найкраща тара для засолювання – дерев’яні бочки, але через їх відсутність можна використовувати пластиковий і глиняний посуд і в останню чергу – металеву (харчова нержавіюча сталь).

8. Основне правило підготовки птиці (кур, качок, гусей): розрізану вздовж на дві половини тушку закласти між двома обробними кухонними дошками та відбити обухом сокири. Якщо потрібно закоптити птаха повністю, попередньо його краще трохи проварити, щоб м’ясо стало м’якшим.

9. При гарячому копченні краще укласти тушки риби в коптильні горизонтально, розрізавши по хребту і розгорнувши, тобто зробивши плоскими. У розріз очеревини можна покласти спеції.

10. Навесні, восени в місцях з постійною температурою повітря мокрий посол необов’язковий. Найважливішими складовими соління є: правильне оброблення (підготовка) риби для засолення, правильна вагова пропорція солі та риби. Не виконавши зазначених умов, правильно засолити рибу практично неможливо.

11. Якщо соління риби виробляється у похідних умовах за відсутності обладнаного для посолу місця: холодильник, глибокий льох, а температура повітря перевищує 25-28 градусів, то застосовується лише швидке засолювання.

12. Дозволяйте через кришку коптильні проходити незначній частині диму, це позитивно впливає на смакові якості продукції. Випаровується зайва волога, риба підсушується, процес копчення йде швидше.