15 хитрощів для покращення смаку різних копченостей

15 хитрощів для покращення смаку різних копченостей

1. Фруктова щепа, ягоди або гілки ялівцю зроблять будь-яку копчену страву ароматнішою та смачнішою.

2. Продукти бажано спочатку піддати слабкому впливу диму, щоб не висушити м’ясо, і щоб він рівномірно просочив його. Потім дію диму поступово підсилюють, після чого підтримують рівну температуру диму.

3. Чим менше копчені шматки, тим довше зберігатиметься продукт.

4. За час соління м’ясо вбирає сіль і втрачає вологу, утворюється розсіл, який покриває тільки нижні шари м’яса. Тому шматки необхідно перекладати зверху донизу.

5. Щоб надати неповторний аромат копченому лососеві, в розсіл можна покласти коричневий цукор, мелісу, ром, білий перець, селітру, гвоздику або лавровий лист.

6. Для приготування жирних порід морських риб (скумбрія, оселедець, палтус, ставрида, кефаль) до коптильні обов’язково додають гілки молодої акації. Це надає жирній рибі гостроти та оригінального смаку.

7. Як смакові добавки в обмежених кількостях додають гілки дуба, евкаліпта. Відмінний результат за смаком та кольором дають гілки граба. Гурмани, що надають особливого значення смаку копченої риби, підбирають свій склад деревини.

8. При гарячому копченні риба добре пахне, якщо її набити зеленню всередині і під зябрами. Судак і щука «люблять» зелень селери, чудово виходить із пагонами цибулі та часнику.

9. Якщо готова риба має тьмяний, закоптілий вигляд, її протирають м’якою ганчірочкою, злегка змоченою риб’ячим жиром (у крайньому випадку, олією).

10. При копченні скумбрії, до сіль можна додати такі спеції як червоний мелений перець, чорний мелений перець, подрібнений лимонник або будь-які інші прянощі, які підходять для копчення.

11. Якщо риба перед початком копчення трохи пересохла, достатньо занурити її у воду на 1-2 хв і дати впитатися воді. Риба повинна бути м’якою, майже як бочковий оселедець.

12. Зауважимо, що надлишок солі в рибі – не біда. Солоність риби можна зменшити вимочуванням її у свіжій воді, так званою відмочкою.

13. Для надання рибі вишуканого смаку перед копченням її обкладають кружальцями баклажанів та кільцями солодкого перцю. Всередину риби разом із свіжою зеленню за бажанням можна додати консервований часник та стебла. Для гарячого копчення риби підходить більшість спецій.

14. На останній стадії копчення лосося добре додати в тирсу кілька гілочок ялівцю.

15. Перш ніж помістити вугрів у гарячу піч, рекомендується занурити їх у теплу воду. Тоді шкірка стає більш пружною, не тріскається, черевні шкірні складки легше витягуються.