Детально про змішаний посол

Змішаний посол застосовують для отримання солонини, яка має тривале зберігання, при засолюванні свинини та риби для подальшого копчення. При змішаному посолі м’ясо чи рибу засолюють сухим посолом та досолюють у розсолі.

При посолі яловичини м’ясну тушу розрізають на шматки, для кращого укладання надрубують у них великі кістки і ретельно натирають м’ясо з усіх боків сіллю або сумішшю, що складається з солі і селітри. Натерті сіллю шматки м’яса укладають впритул у бочки або діжки, пересипаючи кожен ряд сіллю або сумішшю посолу.
Для надання м’ясу аромату та пікантності в посолочну суміш можна додати запашний перець та лавровий лист (приблизно по 1-2 г кожної прянощі на 1 кг м’яса). Бочки з м’ясом залишають у холодному місці приблизно на 2 тижні, протягом яких із солі та м’ясного соку утворюється розсіл.

Коли засолене м’ясо, за словами м’ясників, «пустить достатньо соку», зверху укладають перфороване дерев’яне коло і притискають гнітом (камінням). Якщо соку утворилося достатньо, під тиском гніту він виступає назовні і покриває м’ясо. Найчастіше його не вистачає для повного покриття шматків; у такому разі бочку доверху заливають розсолом, приготованим із води, солі та (за бажанням) селітри.

У розсіл додають перець, лавровий лист (по 20 г на 10 літрів води), а для свинини замість зазначених прянощів кладуть цукор. У розсолі м’ясо залишають до остаточного просолювання – на 1-2 тижні залежно від величини шматків і бажаного ступеня просолу.

Змішаний посол риби здійснюється аналогічним способом.