Добірка рецептів свинини гарячого копчення

Копчені свинячий окіст або лопатка
Складові:

5 кг м’яса
Розсіл
Для розсолу:

2,5 л води
125 г солі
10 г харчової селітри
1 ст. ложка цукру
Воду довести до кипіння, додати сіль, селітру та цукор, перемішати та остудити. М’ясо залити розсолом та витримати протягом доби. Після цього розсол злити, залити м’ясо прісною кип’яченою водою та вимочити близько 3 годин. Потім м’ясо підвісити та обсушити на протягу. Обсушене м’ясо на тій же петлі підвісити у коптильні.

Щоб отримати варено-копчений окіст або лопатку, коптити гарячим способом при температурі диму 60-70 ° С близько 90 хвилин. Після цього м’ясо відварити до тих пір, поки воно не буде легко проколювати тонким ножем або спицею, а потім обсушити на протягу.

Запечена корейка гарячого копчення
Складові:

1,6 кг свинячої корейки
Розсіл
Для розсолу на 1 л води:

110 г суміші солі із селітрою
3 ч. ложки цукру
Воду закип’ятити, з’єднати із сіллю та цукром, охолодити. М’ясо охолодити, покласти в емальований посуд, залити розсолом, накрити кришкою. Витримати протягом 20 днів у холодному місці. Потім розсол злити, витримати корейку протягом доби. Коптити гарячим димом (близько 60 ° С) протягом 90 хвилин.

Прокопчену корейку покласти на змащене жиром деко і запекти в духовці, розігрітій до 180°С, протягом 1 години. Готове м’ясо можна зберігати у холодному місці трохи більше п’яти діб.

Ребра свинячі копчені
Складові:

650 г свинячих ребер без шкірки
Розсіл
Для розсолу на 1 л води:

120 г суміші солі із селітрою
1 ч. ложка цукру
Воду довести до кипіння, додати соляну суміш, цукор, розмішати і остудити. Ребра залити розсолом, витримати протягом трьох діб за нульової температури, потім промити теплою водою і обсушити протягом 4 годин у підвішеному стані.

Коли вода стіче, коптити м’ясо протягом 1,5 годин гарячим димом – 60-70°С. Прокопчені ребра опустити в киплячу воду і варити при слабкому кипінні до готовності.

Шинка зі свинини
Складові:

10 кг свинини (лопаткова частина)
2-3 зубчики часнику
10 г селітри
30 г цукру
2 г чорного меленого перцю
2 г червоного меленого перцю
300 г солі.
Для копчення використовувати лопаткову частину свинячої тушки. Шматки свинини промити, просушити та натерти сумішшю із солі, селітри, цукру та спецій. Укласти в посолочну ємність, переклавши подрібненим часником, встановити гніт і, протримавши 2-3 години в теплому приміщенні, прибрати в прохолодне місце на 5-7 днів, періодично перекладаючи шматки м’яса зверху донизу. Після закінчення належного часу дістати шматки м’яса і перекласти їх для вимочування в холодну воду на 3-4 години. Промити в проточній воді, зробити вузькі прорізи, протягнути крізь них шпагат (або тонку прядив’яну мотузку) і підвісити в приміщенні, що провітрюється, для просушування на 2-3 години. Потім обернути папером кожен шматок (це запобіжить стегенець від забруднення кіптявою), папір слід злегка зволожити, щоб запобігти його тлінню та загорянню.

Коптіть гарячим способом при температурі диму 55-65 ° С протягом 1,5-2 годин. Внизу підставити ємність для збору жиру, що витоплюється. Для димоутворення використовувати тріску листяних порід. Перевірити готовність стегенця можна за допомогою вилки: якщо вона вільно входить у товщу м’яса, отже, окіст готовий.

Копчені свинячі лопатки повинні мати суху поверхню жовтувато-коричневого кольору. Далі зі шматків зняти папір, розкласти їх на таці (або деку), накрити чистим аркушем паперу, який дозволить зберегти соковитість продукту, і охолодити.

Надалі можна або відварити копчений окіст, або обсмажити його в тісті. Варити так: опустити копчені лопатки в киплячу воду і варити на середньому вогні до повної готовності.