Гаряче копчення крок за кроком

Процес копчення починається з підготовки самої коптильні. Важливо пам’ятати, що перед початком приготування коптильня зсередини має бути чистою, максимально видалені залишки тріски з дна, почищені стінки від конденсату.

На дно коптильні засипається спеціально підготовлена тріска для копчення. Рекомендуємо використовувати стружку розміром фракції 6-10 мм, підсушену та повністю очищену від кори. При недотриманні цієї рекомендації процес копчення може піти неправильно. Якщо тріска буде надто дрібна, вона швидко прогорить і не дасть потрібного об’єму ароматного диму всередині коптильної камери. Якщо тирса сильно велика, вона, навпаки, довго розгоряється, і дає сильно насичений дим. Це може зіпсувати смак та рівномірність копчення продукту. Коли зі штуцера на кришці почне йти дим, можете засікати час початку копчення.

Щоб дно коптильні було простіше відчистити від тріски, що пригоріла, рекомендуємо застелити в кілька шарів фольгу або докупити спеціальний піддон для тріски. Таким чином, після копчення Вам просто потрібно дістати піддон або фольгу з тріскою і висипати її, а дно коптильні залишиться чистим.

На дно коптильні встановлюється піддон для збирання жиру (іде у комплекті коптилен Smokki House). На піддон капатиме весь жир і конденсат. Щоб на піддоні нічого не пригорало, його можна застелити фольгою або трохи насипати піску.

Зверху на піддон ставляться решітки для викладання продуктів. У комплекті йдуть два яруси грат. Скільки використовувати у процесі – вирішувати Вам. Якщо Ви коптите великі шматки м’яса, цілу курку чи качку, можна використовувати лише нижній ярус. При копченні риби, сала, крилець продукт можна розміщувати на двох ярусах ґрат. Важливо пам’ятати, що розкладати продукти на ґратах потрібно так, щоб вони не торкалися один одного. В іншому випадку дим не повністю обминатиме шматки продуктів з усіх боків, що негативно позначиться на результаті копчення. У кришках з формою будиночком можна розвісити підготовлений продукт для копчення на спеціальні гачки. Провісне копчення рекомендуємо використовувати для приготування риби, сала або сиру, щоб продукт не пригорів на ґратах.

Коптильня закривається кришкою. У гідрозатвор заливається вода, щоб весь дим усередині коптильні виходив лише через спеціальний отвір у кришці – через штуцер. За рахунок гідрозатвору також кисень не потраплятиме в камеру копчення. Це гарантує, що тріска не горітиме, а повільно тлітиме на дні коптильні. При використанні коптильні на природі заливати воду в гідрозатвор необов’язково, але дуже бажано.

Коптильня встановлюється на будь-яке джерело вогню: на газову плиту, електроплиту, індукційну плиту або просто на мангал або багаття на вулиці. Рекомендуємо робити не сильний вогонь під коптильнею. На плиті – потужність нижча за середню; на мангалі – на добре розпаленому вугіллі або невеликому полум’ї. За таких умов нагрівання дна буде рівномірним протягом усього часу. Перші 10-15 хвилин у коптильні здійснюється підсушування продукту за температури до 80°C. Потім починається процес копчення при температурі 50-90 ° C в залежності від того, що Ви готуєте. Час приготування залежить від величини та кількості продуктів. Середня риба готується 20-30 хвилин, курка – 40-50 хвилин, м’ясо – 60-90 хвилин. Час починається з появи диму.

Освоєння процесу краще починати з риби. Час її приготування мінімально, готувати та маринувати для копчення її простіше. Правильно закопчена риба має золотистий колір без слідів пригорання. При неправильному приготуванні риба буде гіркою. Якщо риба розвалюється і з неї тече жир – це ознаки того, що вона довше, ніж слід, знаходилася в коптильні або температура копчення була надмірно високою. Зберігати рибу гарячого копчення можна три дні. Рибу краще коптити у підвішеному стані: її обмотують лляним шпагатом і підвішують на гачки.

Копчене м’ясо має відмінні смакові якості: соковитість, аромат, невеликий вміст солі. Якщо воно коптиться невеликими шматками, то для попередньо підготовленого м’яса достатньо 1-1,5 години за температури 60-70°C. За такого режиму продукти мало просочуються складовими частинами диму і втрачають трохи вологи.