Підготовка продуктів до копчення

Кілька слів про теорію копчення
Перед копченням сало, м’ясо та субпродукти обов’язково засолюють. Для засолювання сала, як правило, використовують сухий посол, а для окістів, лопаток, корейки та грудинки – і сухий, і мокрий. Для посолу м’яса та сала іноді застосовують пряний посол: до посолочної суміші додають лавровий лист, запашний або чорний перець горошком, стиглі ягоди ялівцю, коріандр, кмин та очищені зубчики часнику.

Перед копченням зайву сіль з м’яса і сала змивають холодною водою, деякі м’ясопродукти вимочують у питній воді за нормальної температури 20—30 °З. Потім їх промивають теплою проточною водою (30-40 ° С).

Посол продуктів для копчення
Посол м’яса, сала та риби — один із найстародавніших і найпоширеніших способів збереження цих продуктів. Крім того, посол є однією з обов’язкових операцій при виготовленні копчених стегенець, шинки та інших подібних продуктів. Причому від того, наскільки правильно просолені продукти, залежить термін зберігання майбутніх копченостей та інших м’ясних та рибних делікатесів.

Усі існуючі способи посолу можуть бути віднесені до чотирьох головних: сухе соління (сухою сіллю або солоною гущею), мокре соління в розсолі, змішане (комбіноване) соління та соління впорскуванням розсолу за допомогою шприца. У домашніх умовах найчастіше застосовують перші три способи.

Для сухого посолу потрібно використовувати тільки харчову кухонну або кам’яну сіль помелу № 2. Сіль дрібного помелу для цього не підходить, тому що утворює щільну кірку, яка повільно розчиняється та просолює тільки верхній шар продукту. В результаті продукт може бути зіпсований, оскільки мікроорганізми, що знаходяться в його товщі, повністю не зневоднюються і процес гниття не запобігається. Занадто велика сіль також не підходить, оскільки її важко рівномірно розподілити та втерти у продукт; крім того, вона буде легко обсипатися. Для приготування розсолу можна використовувати сіль будь-якого помелу.

Важливо, щоб взята для посолу кількість солі точно відповідала нормам, зазначеним у рецепті: надлишок солі погіршує і смак, і консистенцію продуктів, водночас за браку солі вони можуть зіпсуватися. У суміш для посолу м’яса іноді додають нітрити – харчову калієву чи натрієву селітру. Головне призначення селітри в даному випадку – надати м’ясу приємного рожевого відтінку (близький до природного забарвлення м’яса), оскільки сіль змінює його колір і воно стає не таким апетитним. Для посолу риби селітру застосовують дуже рідко. Нині у харчовій промисловості селітру намагаються не застосовувати зовсім: продукти її розкладання (нітрати) вважаються отруйними.

Пряні добавки застосовують як для звичайного, так і для пряного посолу сала, м’яса, птиці та риби. Для звичайного посолу використовують лавровий лист, запашний чи чорний перець горошком та невелику кількість часнику. Для пряного посолу додають ще гвоздику, розмарин, імбир, насіння коріандру та кмину, базилік, майоран, шавлія, корінь лепехи, сушені та свіжі ягоди ялівцю. Використовувати прянощі для посолу слід у дуже помірній кількості: вони в жодному разі не повинні заглушувати смак самого продукту.

Тепер про те, як зробити правильний посол для домашніх копченостей Ви знаєте все. Саме час вибрати для себе коптильню гарячого копчення!