Підготовка риби до копчення. Правила посолу

Посол риби для гарячого копчення
Посол риби застосовують як спосіб обробки продукту перед гарячим копченням. Розрізняють сухе соління, змішаний та мокрий посол. Сам посол має важливе значення: зміни структури риби у процесі посолу значно збільшують проникність ароматного диму у м’ясо. У процесі соління під впливом солі відбувається згортання білка, внаслідок чого втрачається смак і запах сирої риби, м’ясо ущільнюється і стає придатним до подальшої обробки. Рибу різних видів, розмірів та видів оброблення солять окремо.

Мокрий посол
Мокрий посол завжди краще сухого посолу, т.к. можна досягти кращого та рівномірного просолювання. Посол риби проводять у чистому сольовому розчині. Співвідношення маси риби та сольового розчину має бути 1:2. Температура сольового розчину при просолюванні риби має перевищувати 15°С.

Змішаний посол
Змішаний посол без охолодження застосовується для всіх видів риб, розмірів та видів розбирання. Змішаним способом солять велику рибу та рибу середніх розмірів. При цьому температура сольового розчину в ємності з посоленою рибою протягом усього посолу повинна бути не вище 15°С.
При посоле великої обробленої риби на дно посольної ємності насипають шар солі товщиною 2-5 див і укладають рибу щільними рядами, попередньо обвалявши її поштучно сіллю. При обвалюванні потрошеної риби сіль засипають у черевну порожнину, а риби з головою і в зяброві порожнини. Розтрощену рибу та спинки укладають розрізом вгору, а пласт, боковини, тіші, філе, філе спинки – шкірним покривом вниз. Кожен ряд покладеної риби посипають сіллю. Верхній ряд риби засипають суцільним шаром солі товщиною 2 см. Уклавши рибу, обережно заливають у посольну ємність охолоджений сольовий розчин.
Кількість засолюваного розчину становить 20-30 % маси риби, що засолюється. Витрата солі на обвалення і пересипання риби по шарах при укладанні в посольну ємність становить 18-25% маси риби, що заливається.

Сухе соління
Рибу, оброблену на філе, пласт (з головою або обезголовлений), рекомендується солити сухою сіллю помелу № 1. Рибу укладають рядами шкірною стороною вниз, посипаючи рівномірно сіллю, і витримують для просолювання від 30 хв до 1 години. Дозування солі при сухому посоле від 1,5 до 2,0 % маси риби, що засолюється.

«Пряне» соління
Відмінна особливість пряного соління від сухого соління в тому, що риба солиться пряною сумішшю, до складу якої вже входить сіль. Рибу рівномірно посипають пряністю і витримують для просолювання протягом 2-3 годин. Після соління рибу не промиваючи, відправляють на копчення.

Соління нашвидкуруч
Рибу потрошать і видаляють зябра. Зовнішній бік риби рясно посипають сіллю і дають їй увібратися протягом 10 – 20 хвилин. Сіль поступово розчиняє слиз, після чого слиз разом із сіллю видаляють із поверхні риби. Якщо слиз не видалити, то риба не набуде потрібного кольору при копченні. Внутрішню частину риби приправляють і дають увібрати кілька хвилин. Готову рибу відправляють на копчення.