Правила безпечного копчення

Декілька простих правил, актуальних для копчення різних продуктів і коптильниць різного типу, дозволять Вам без особливих клопотів отримати якісні делікатеси. А для коптильників-початківців ці підказки будуть дійсно на вагу золота.

Перш за все, коптильня будь-якої конструкції повинна бути максимально герметичною, оскільки повітря, що потрапляє в неї, може викликати займання тріски. Також має значення глибина коптильні: розвішані в ній вироби не повинні стикатися з дном і трісками.

При копченні м’яса і риби необхідно стежити за кольором диму, особливо в кінці процесу. Якщо він став жовтим, значить продукти в коптильні підгоряють. Трапляється, що під час копчення з продуктів починає капати жир. Якщо це сталося, то вогонь потрібно послабити. При необхідності частину вугілля можна видалити. Для збирання жиру встановлюють піддон. Він має бути трохи меншого розміру, ніж основа коптильні, щоб дим міг проходити безперешкодно. Жир, що капає, з продуктів буде стікати в цей піддон і не потрапить на тирсу, отже, якість диму не буде зіпсована і тирса не загориться.
Можлива й інша неприємність: під час гарячого копчення підвішені продукти можуть обірватися. У цьому випадку піддон захистить їх від падіння в тирсу.

Під час підготовки м’яса чи риби до копчення беріть до уваги обсяги вашої коптильні. У маленьку не варто завантажувати одразу багато виробів. При великій кількості продуктів великим буде виділення вологи, яка перетвориться на пару. У такому разі копчення ризикує перетворитися на варіння на пару.

Чим довше передбачається зберігати копченості, тим меншого розміру мають бути шматки м’яса та риби, підготовлені для копчення. Для тривалого зберігання краще коптити м’ясо без кісток.

Щоб захистити продукти від сажі, яка може осісти на них під час копчення, перед підвішуванням їх можна обернути мішковиною, полотном або пергаментним папером.
Перед копченням шматки м’яса, риби і сала слід підсушити в місці, що добре провітрюється при невисокій температурі повітря, оскільки в продукти, що мають вологу поверхню, погано проникають ароматичні речовини коптильного диму, в результаті чого вони гірше забарвлюються і коптяться значно довше. У холодну суху погоду підсушувати сировину можна прямо на вулиці. Процес займе близько 3 год. При цьому температура повітря повинна бути близько 10 °C. У прохолодну погоду сушіння може зайняти до 24 год. Подбайте, щоб при підсушуванні на продукти не потрапляли пил і бруд, не сідали комахи. Їх слід захистити густою сіткою чи марлею.
Після успішного проведення всіх підготовчих етапів можна розпочинати безпосередньо процес копчення. Продукти попередньо повинні бути підготовлені: просолені або замариновані. Це обов’язковий етап, у такий спосіб підвищується проникність продуктів для антиоксидантів, що містяться в коптильному диму. В результаті попередньої обробки продукти при копченні набувають ніжної консистенції, своєрідного аромату і смаку, а їх поверхня забарвлюється в золотисто-коричневий колір.

Підіб’ємо підсумок сказаному і ще раз назвемо основні правила безпечного копчення:

вибирати слід тільки найсвіжіші якісні продукти, будь то м’ясо, сало, птиця чи риба;

посол та маринування повинні проводитися з дотриманням санітарних норм, використовуватись може тільки чистий посуд та інструменти; пропорції інгредієнтів та температура приміщення, де відбувається попередня обробка, повинні суворо дотримуватися;

щепу необхідно підбирати ретельно, з дерев відповідних порід, причому для достатньої освіти диму паливо має не горіти, а тільки тліти;

коптильня має бути герметичною, оснащеною піддоном;

не слід завантажувати в невеликі конструкції значні обсяги сировини, щоб коптильня не перетворилася на пароварку;

у процесі копчення зайвий раз коптильню краще не відкривати, щоб не спровокувати спалах палива;

процес можна контролювати за кольором диму – він має бути білим; якщо дим пожовк – м’ясо чи риба підгорають