Приготування м’яса та риби гарячого копчення

Гаряче копчення в домашніх умовах – процес досить простий та нетрудомісткий. Однак потрібно пам’ятати кілька основних правил.

Температура в коптильні для гарячого копчення має бути не більше 60—90 °З. Залежно від того, що коптити (ніжну рибу або великий шматок свинини), копчення може тривати від 20 хвилин до 1,5 години. “Фішка” гарячого копчення полягає в тому, що продукт піддається впливу ароматного диму від тліючої тріски і досить високої температури. Якщо копченості будуть ще проварені, то в коптильні має бути температура 40-60 ° С (ковбаси, стегенця, грудинка). Продукти, які в процесі копчення повинні бути доведені до готовності, коптять у межах 60-80 ° С (птиця і риба гарячого копчення).

Швидкість приготування – головна перевага гарячого копчення, адже на готування Ви витратите набагато менше сил та часу на відміну від холодного копчення. Слід також пам’ятати, що за рахунок невеликого часу копчення продукти зберігають достатню кількість вологи всередині. Продукти гарячого копчення не можна зберігати понад 2-3 доби. Саме за рахунок збереження вологи всередині, продукти, приготовані гарячим способом, добре просочуються жиром, мають апетитний смак, чудовий запах та соковиту консистенцію, що є перевагою цього способу приготування.

Підсумовуючи всі позитивні сторони гарячого копчення, можна з упевненістю сказати, що цей спосіб копчення має величезну популярність серед любителів приготувати домашні делікатеси самостійно вдома.

М’ясо для гарячого копчення обов’язково піддається початковій обробці. Спочатку його потрібно вимочити в розсолі, і лише потім завантажувати в коптильню. Для замочування можна використовувати мокрий та змішаний посол, який надає м’ясу особливого смаку. Цей смак лише посилюється у процесі гарячого копчення. Розсоли можна готувати за допомогою нітритної солі, яка допоможе зберегти гарний насичений колір м’яса.

Як визначити готовність копченого м’яса? Найпростіше за його кольором. Поверхня продукту повинна мати золотисту або коричневу скоринку, бути сухою, трохи блискучою, пружною по консистенції. Коптити м’ясо до темного кольору не варто, тому що м’ясо при цьому стає гірким.

Сало для копчення має бути свіжим та не завітряним. Використовувати для копчення заморожені шматки небажано. Перед копчення сало необхідно посолити. Спочатку сало коптять на слабкому вогні, потім поступово посилюють силу нагрівання. Слідкуйте за тим, щоб вогонь не був більшим.

Риба гарячого копчення — продукт, який швидко псується. Тому зберігати копчену рибу потрібно в холоді трохи більше 2—3 діб. Влітку цей термін не повинен перевищувати 40 годин.
Яку рибу можна коптити? Відповідь проста – яку Вашій душі завгодно! Для гарячого копчення підходять скумбрія, окунь, лящ, сазан, осетр, стерлядь, тріска, кета, горбуша, і навіть вугор, сом тощо. буд. Попередньо посолену та замариновану рибу витримують у коптильні до 40 хвилин, внаслідок чого риба виходить відразу і копченою, і запеченою.

Що ж до щепи, яку можна використовувати для копчення риби, то тут є певні обмеження. Не можна використовувати хвойні породи: при горінні такі тріски дають сильну кіптяву і виділяють їдкі смоли. Кращою щепою вважаються суха деревина вільхи і гілки ялівцю. Можна коптити на буку, клені, осині, а також на фруктових щепах (черешня, яблуня, вишня). Можна додати на дно коптильні трави: полин, шавлія, базилік, чебрець.