Приправи та спеції для гарячого копчення

Приправи — добавки, що покращують смак будь-якої страви, у тому числі копченостей. Один приправи додають в маринади для копчення, інші вже в готову страву, так як при тепловій обробці вони втрачають свої ароматичні властивості. Важливо додавати спеції помірно, щоб вони не перебивали смаку основних інгредієнтів.

Базилік – трав’яниста рослина з прекрасним ароматом і різко вираженим смаком. Свіже та висушене листя та квітки базиліка застосовують при приготуванні різних національних страв у грецькій, французькій, італійській та закавказькій кухнях. Як приправу його додають у салати, м’ясні та рибні страви, а також – для ароматизації – в овочеві консерви, соління, ковбаси, копченості.

Базилік відмінно доповнює овочеві страви з бобів, томатів, шпинату та квашеної капусти. Декілька свіжих листочків базиліка, поміщених в оцет, значно покращують його аромат. Подрібнене листя додають також у сир, олію, омлети та салат з крабів. Сушене листя разом з розмарином іноді використовують замість перцю.

Гвоздика – це висушені квіткові бруньки (бутони) тропічного гвоздикового дерева, що не розкрилися. Гвоздика має пекучий смак і своєрідний сильний аромат. У меленому вигляді вона швидко втрачає свої якості та мало придатна для вживання. Для того щоб визначити якість гвоздики, її потрібно з силою кинути у воду: якісна пряність повинна тонути або плавати вертикально, капелюшком догори; гвоздика ж низької якості плаває горизонтально.

У кулінарії гвоздика застосовується для приготування маринадів, солодких страв (самостійно або у суміші з корицею). У суміші з чорним перцем її додають у тушковане м’ясо, страви з баранини, м’ясний фарш і бульйони, а також в соуси, що подаються до свійської птиці (кури, індички). Для посилення пекучої якості прянощі можна використовувати лише черешки. Гвоздика передає смак і аромат однаково добре як гарячим, так і холодним стравам, але при підвищеній температурі аромат швидко випаровується. Тому чим тонший аромат необхідно отримати, тим пізніше слід закладати гвоздику. У жодному разі не можна додавати її в страви з тривалою тепловою обробкою, наприклад плов.

Імбірвже понад 2000 років відомий як пряність, ліки та лікувальний засіб. Перші згадки про нього містяться в давньокитайських трактатах, зокрема у роботах Конфуція. На санскриті імбир називають «вішвабхесадж», що означає «універсальні ліки».

У кулінарії імбир застосовується у свіжому, сушеному та консервованому вигляді (у сиропі), шматочками або мелений. Гострий на смак, корінь цієї рослини відноситься до розряду «гарячих спецій», які збуджують апетит і покращують кровопостачання. Порошок імбиру гарний у соусах та супах, тоді як у рецептах м’ясних страв часто зустрічається сам корінь. У страви з м’яса та птиці імбир кладуть за 15 хв до готовності, в соуси – після їх приготування, у солодкі страви та напої – за 2 хв до зняття з вогню, а в тісто – під час замішування. Також імбир — прекрасний болезаспокійливий та протизапальний засіб.

Кардамон – незрілі висушені плоди тропічної рослини з тонким пряним ароматом і злегка гострим камфорним смаком. Як пряність використовують висушене насіння, яке найкраще витягати з капсули перед самим вживанням. Кардамон входить у традиційні пряні суміші, його додають у каву, чай, випічку, м’ясні страви, підливи та соуси. У поєднанні з червоним перцем їм приправляють смажену рибу, з кайєнським перцем — запечену рибу та інші морепродукти, з майораном — заливну рибу. Через свої пекучі властивості пряність вимагає обережного поводження. Нормою вважається додавання у випічку 0,3-0,5 г меленого насіння на одну порцію, у рідкі страви – у 2 рази менше, за 3-5 хв до готовності.

Каррі – це суміш прянощів на основі кореня куркуми. Куркума має чудовий запах, але невиразний смак, тому його роблять яскравішим, доповнюючи іншими компонентами (іноді в суміш входить до 24 прянощів). Каррі буває гострою і негострою, але в ній обов’язково повинні бути лист каррі, порошок кореня куркуми, коріандр і червоний перець. Застосовують каррі для того, щоб ароматизувати та надати приємного кольору рису, м’ясу, овочам. Корінь куркуми має гострий гіркий смак і сильний мускусний запах, в якому вгадуються аромати коріандру, кропу, петрушки, кориці і гвоздики.

Коріандр – однорічна трав’яниста рослина сімейства парасолькових. У кулінарії використовується молоде листя коріандру (кінза) та його насіння, причому це дві абсолютно різні спеції з різним
смаком, запахом та застосуванням. Кінза – прекрасний компонент для салатів, соусів, супів, ароматне доповнення до м’ясних та рибних страв, шашликів та кебаб, бутербродів. Насіння коріандру використовують для ароматизації хліба та кондитерських виробів, сиру, для м’ясних страв, ковбас, страв з червонокачанної та савойської капусти, соусів, супів, випічки.

Кориця – висушена кора молодих пагонів вічнозеленого коричного дерева. Вона має солодкуватий і дуже ніжний аромат, тому її додають до печива, кекси, паски, пряники, солодкі пироги з фруктовою начинкою, а також у солодкі плави, компоти, варення, муси, желе та сирні пасти, фруктові та деякі овочеві салати.

Кориця добре поєднується зі шпинатом, морквою, червоною капустою та молочною кукурудзою, а також зі стравами з яблук, айви та груш. Ця пряність особливо популярна у східній, індійській та китайській кухнях, де нею приправляють страви з домашньої птиці та баранини, плаву. Кориця входить до складу різноманітних сумішей сухих прянощів: каррі, єреванська суміш, сухі парфуми, а також суміші для фруктових, грибних та м’ясних маринадів. Нею ароматизують лікери, пунші, гроги.

Лавровий лист незамінний для маринадів, бульйонів та заливної риби, соусів та супів, вареного м’яса. Він може варитися разом із основним продуктом, але бажано не дуже довго. У перші страви лавровий листок кладуть за 5 хв до готовності, у другі — за 10 хв, а потім виймають. Як пряність використовується свіже і висушене листя лавра, а також плоди (насіння) і лавровий порошок, що являє собою концентрований екстракт ефірних олій лавра. Навіть при тривалому та неправильному зберіганні лавровий лист не втрачає своїх якостей.

Орегано відрізняється сильним, теплим, гоструватим, гірким смаком. У кулінарії використовують засушене листя і квіткові бруньки. Орегано поширений у кухнях Середземномор’я. Його кладуть у піцу, пасту, він чудово поєднується з помідорами, сиром та грибами, підходить до гарячих бутербродів, супів (особливо томатних), страв з курки, квасолі, яєць.

Поклавши гілочку материнки в пляшку з оцтом або олією, її вміст набуде витонченого аромату. Орегано збуджує апетит та сприяє травленню. Ця приправа ідеально поєднується з шинкою, салатами, рибними соусами, запеченою свининою та ягнятиною, м’ясними супами, запеченою картоплею. Додають її незадовго до готовності страви. Орегано гармонує з базиліком, розмарином, чебрецем та перцем.

Паприка додасть шашлику — м’ясному чи рибному — абсолютно нове звучання.
З рожевою паприкою головне — не переборщити, інакше пожежі в роті не уникнути. До речі, вода лише посилить дію спецій. Краще з’їсти шматок хліба. Якщо хочете наголосити на смак м’яса, не перебиваючи його, сміливо вибирайте делікатесну паприку. Вона приємна на смак та абсолютно не гостра. Шляхетна паприка — темного соковитого кольору, що відрізняється дуже тонким, вишуканим ароматом. Її найчастіше застосовують у кулінарії. Напівсолодка паприка – для любителів легких прянощів. Напівсолодкою паприкою не рекомендується приправляти шашлик на вогні, оскільки вона згоряє або обвуглюється.
Після гострої паприки шашлик набуде яскраво-жовтого або світло-коричневого кольору і стане просто обпікаючим.

Перець чорний — найпопулярніша у всьому світі спеція. Його використовують як цілісними горошинами, і меленим; як самостійну приправу, і у різних сумішах.
Чорний перець покращує травлення та знімає тяжкість у шлунку. До того ж чорний перець може збити температуру та його використовують як засіб для профілактики простудних захворювань.
Щоб розкрити смак рожевого перцю, потрібно роздавити горошини і покласти на півгодини в холодильник або розжарити на вогні, перемолоти і відразу заправити страву. В ароматі рожевих горошин присутні нотки смоли, анісу та ментолу, а на смак вони солодкуваті, трохи перцеві.

Запашний перець докорінно змінює смак страви, тому користуватися ним потрібно дуже обережно — зазвичай достатньо кількох цільних або мелених зерен. Вважається, що він поєднує в собі аромат чотирьох прянощів — кориці, чорного перцю, мускатного горіха та гвоздики. Запашний перець можна використовувати і для солодких, і для несолодких страв. Перець чилі відрізняється від звичайного червоного перцю червоним кольором і солодкуватим запахом, а також меншим розміром і витягнутою формою. Завдяки смаковим властивостям, він відноситься до найбільш пекучих сортів перцю, причому чим дрібніший стручок, тим гостріший. Щоб зменшити пекучість перцю, з нього видаляють насіння та білі перегородки.

Петрушка з її ніжним та ненав’язливим смаком — практично універсальна пряність, яку додають у салати, супи, другі страви з м’яса, риби та овочів. Дрібно нарізаною зеленню приправляють готову страву безпосередньо перед подачею на стіл. Корінь петрушки закладають на початку варіння, головним чином супи та страви з овочів. Петрушку вживають у дієтичному харчуванні, особливо при захворюваннях печінки та жовчного міхура. Дрібно нарізану зелень або тертий корінь багато хто любить додавати до вареної риби, дичини (переважно птиці), до майонезів та страв з картоплі. У французькій кухні, наприклад, популярна вимита та обсушена зелень петрушки зі стеблом, швидко обсмажена в олії. Ще теплою її подають до м’ясних та рибних страв.

Розмарин має сильний, ароматний, солодкуватий камфорний запах, що нагадує запах сосни, і дуже пряний і злегка гострий смак. Молоте листя в невеликій кількості додають до овочевих, грибних та рибних страв, у м’ясні фарші, до смаженого м’яса та птиці, до маринадів.

Кріп покращує смак і зовнішній вигляд їжі, збуджує апетит, стимулює травлення. Він має приємний аромат і освіжаючий смак. Свіжою та сушеною зеленню кропу приправляють та прикрашають перші та другі страви, соуси, підливи. Він збагачує раціон вітамінами, його можна вживати у більшій кількості, ніж інші прянощі. Кріп, зібраний у стадії цвітіння, кладуть у банки при засолюванні огірків та капусти.

Сушений кріп зберігають протягом року, причому при правильному сушінні він не втрачає ні кольору, ні властивостей. Взимку можна вживати і насіння кропу, яким приправляють супи, маринади, відварену та тушковану рибу. Свіжу зелень кропу додають у салати, супи, соуси, підливи, різні м’ясні, рибні, овочеві та грибні страви.