Рецепт скумбрії гарячого копчення

Інгредієнти: скумбрія 3-4 рибини, сіль.

Крок 1: Первинна підготовка скумбрії залежить від того, яку рибу Ви купили. Заморожені тушки треба розморозити природним шляхом, просто уклавши в глибоку миску і поставити в прохолодне місце на 1 – 2 години. Не намагайтеся розморозити рибу в теплій воді – зіпсуйте всю скумбрію, її м’ясо стане м’яким та відійде від кісток. Коли рибка розтанула, по черзі укладаємо тушки на обробну дошку, відрізаємо в них голови, потрошимо від нутрощів, промиваємо під холодною проточною водою і сушимо скумбрію паперовими рушниками кухонними від зайвої вологи.

Тепер за допомогою гострого, тонкого ножа, по черзі робимо у хвостовій частині тушок один невеликий поздовжній розріз із приблизною довжиною 1 сантиметр. Беремо щільну нитку або промаслений шпагат, нарізаємо його ножицями на відрізки довжиною до 20 сантиметрів і вдаємо по 1 мотузці в розрізи на хвостах. Після цього зв’язуємо кінці шпагату щільним вузлом так, щоб вийшла петля. У глибоку тарілку всипаємо сіль, перша підготовка закінчена, настав час приступати до просолення.

Крок 2: Ставимо на кухонний стіл пару лотків із нержавіючої сталі. Беремо до рук рибну тушку і втираємо в скумбрію сіль. Усередині по реберних кісточках, потім зовні у шкіру рибки. Сильно не стараємось, рибка в будь-якому випадку буде солитися, а при підвищеному терті з неї може зійти шкіра, це зробить готовий продукт не красивим зовні. Цілком вистачить легкого ненав’язливого соління з усіх боків і всередині, але солі при цьому не шкодуємо приблизно по 1 столовій ложці на тушку. Просолені тушки скумбрії укладаємо в лотки, затягуємо ємності поліетиленової харчової плівкою так, щоб не було щілин, і ставимо в холодильник на 7-8 годин.

Крок 3: Після потрібного часу видаляємо лотки з рибою з холодильника і знімаємо
поліетиленову плівку. Перекладаємо рибу в раковину та промиваємо тушки під холодною проточною водою від надлишку солі. Після сухим скумбрію паперовими кухонними рушниками і даємо підсохнути. Готуємо тирсу, якщо вона суха укладаємо її в глибоку миску і поливаємо невеликою кількістю води, на 2 жмені тирси приблизно 4 – 5 столових ложок звичайної проточної води. Тріска не повинна бути сухою, але і не повинна бути повністю вологою.

Крок 4: На дно коптильні рівним шаром викладаємо змочену у воді тирсу. Підсохлі тушки скумбрії викладаємо на грати так, щоб між ними була невелика відстань, цілком вистачить 2-4 см вільного простору і встановлюємо їх в коптильню, що почала пихкати. Температура диму має бути середньою! Накриваємо коптильню кришкою і коптимо скумбрію протягом 15 хвилин, після чого знімаємо кришку і випускаємо з коптильні дим, це позбавить рибу від гіркоти. Потім знову накриваємо гарячу машину кришкою і коптимо рибу ще 25 – 30 хвилин до повної готовності. Після цього знімаємо з коптильні кришку і перекладаємо тушки назад у лотки. Даємо їй трохи охолонути, і підсушуємо в холодному місці від 3 до 8 годин. Після потрібного часу видаляємо з риби промаслений шпагат. Потім загортаємо тушки в поліетиленову харчову плівку, щоб зберегти скумбрію від висихання. Знову розкладаємо рибу по лотках та ставимо ємності у холодильник. Зберігати рибку треба у прохолодному місці за температури від -2 до +3 градусів бажано трохи більше 3 – 4 днів.