Рецепти гарячого копчення риби

Підготовка риби до копчення:
дрібну рибу можна не потрошити, середню та велику потрошити обов’язково;
дрібну та середню рибу можна коптити тушкою; велику (вагою понад 1 кг) – краще нарізати великими шматками, оскільки якісно закоптити в домашніх умовах її буде досить складно;
рибу перед копченням засолюють;
якщо риба коптиться цілком у черевце вставляються розпірки з гілочок, оскільки воно має бути відкритим.

Риба гарячого копчення по-фінськи
Складові:
1 кг риби.
Для розсолу:
1 л води;
3 ст. ложки солі.
Рибу очистити, випатрати, опустити в холодний розсіл і витримати протягом 2 год. Потім вийняти з|із| розсолу і присипати рибу невеликою кількістю солі. Підготовлену рибу покласти на бересту чи кору, викласти на ґрати, поставити у піч чи духовку. Коптити на слабкому вогні протягом 30 хвилин до готовності. Під час копчення кілька разів перевернути рибу. Слідкувати за тим, щоб береста чи кора не тліла. Тліючу бересту або кору потрібно замінити. Коптити можна також на соломі, лучині, березових лозинах.

Копчена пікша або хек
Рибу засолюють від 30 до 45 хв у 70-80%-ному соляному розчині. Ці риби худі, тому вони просочуються швидше, ніж жирні.
Рибу потрібно сушити протягом 2-4 годин, потім помістити її в холодний дим (30 ° С) на півгодини. Потім температуру підвищують до 70°З підтримують цьому рівні протягом 25 хвилин. Потім температуру зменшити до 65 °С і підтримувати на цьому рівні 10 хвилин. Втрата ваги має становити 30%.

Копчений короп
Складові:
2 великих коропа;
1 склянка тонко нашаткованої білокачанної капусти;
0,5 цибулини;
нарізаною кільцями;
майонез;
чорний мелений перець;
сіль.
Карпов очистити, випатрати. Капусту змішати з майонезом, посолити і поперчити, покласти в черевце риби. Додати по кілька кілець цибулі.
Коптити на дубовій тирсі 20-30 хв.

Копчений лосось
Складові:
4 свіжих середніх лосося;
2 лимони;
оливкова олія;
чорний мелений перець;
3 ст. ложки жасминового чаю.
Рибу очистити, випатрати, начинити кружальцями лимона, полити оливковою олією, посипати перцем. Запекти в духовці протягом 25 хв, викласти рибу на паперовий рушник. Коптити рибу протягом 10 хв.