Рецепти качки гарячого копчення

Качка гарячого копчення
Складові:
5 кг гусей чи качок;
5 л води;
500 г солі;
2,5 г гвоздики;
2,5 г кориці;
15 г запашного перцю;
1 г лаврового листа;
50 г цукру.
Гусей або качок ретельно обробляють, промивають, видаляють дрібне пір’я, натирають сіллю, кладуть у глибокий посуд і ставлять у холодне приміщення на 3-4 дні.
Далі потрібно закип’ятити воду зі спеціями (сіль, гвоздика, кориця, запашний перець, лавровий лист, цукор). Закипілу воду охолодити в закритому посуді.
Потім цим відваром заливають посолених гусей або качок так, щоб вони були покриті розсолом, перемішують, щоб сіль розчинилася, і витримують в холодному приміщенні 2-3 дні.
Після цього птицю виймають із розсолу та підвішують на 3-4 години для підсушування. Підготовлену птицю поміщають у коптильню на 60-90 хвилин, причому первісна температура печі має бути 70-80°С, потім слід підтримувати їх у межах від 50 до 60°С.
Після цього гусей чи качок виймають із печі. Якщо птах ще не готовий, його коптять повторно.

Качка гарячого копчення, запечена в тесті
Складові:
1 тушка качки;
1 склянка м’ясного бульйону;
2 ст. л. столового оцту;
1 ч. л. меленого перцю.
На 100 г м’яса гусака:
100 г борошна;
100 г вершкового масла;
0.5 кг картоплі;
2 яйця;
Сіль;
Зелень;
Тушку качки промийте в холодній воді та залийте розсолом. Для розсолу на 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип’яченої та охолодженої води, в якій розчиніть 15 мл 3% столового оцту та 4 ст. л. солі. Качку витримуйте в розсолі протягом 12-18 годин у холодному місці. Далі дайте стекти зайвій воді, натріть птаха сіллю і варіть до готовності. Варений птах натріть перцем і коптить приблизно 25 хв. Потім провітрюйте приблизно 1:00 на протязі.
Замісіть прісне густе тісто, змішавши борошно, яйця, сіль, воду і все добре вимісивши. Тісто викладіть на деко таким чином, щоб товщина пласта дорівнювала приблизно 1/2 см. На шар з тіста покладіть копчену качку і обліпіть її тістом, що залишився, акуратно вирівнюючи мокрими руками його товщину по всій поверхні тушки. Поставте в духовку та запікайте. Зніміть тісто з готової качки, розділіть птицю на порції і подавайте до столу з картопляним пюре або іншим гарніром.

Качка гарячого копчення з чорносливом
Складові:
1 качка;
2 ст. л. 3% столового оцту;
1/3 склянки солі;
1 ч. л. меленого чорного чи червоного перцю
На 100 г м’яса качки:
100 г вершкового масла;
100 г чорносливу;
100 г соусу;
3 ст. л. червоного вина;
1 морквина;
1 цибулина;
0,5 г кориці;
Мускатний горіх;
Петрушка;
Селера.
Тушку промийте в холодній воді та залийте розсолом. Для розсолу на 1 кг птиці візьміть 1,5 л кип’яченої та охолодженої води, в ній розчиніть 15 мл 3% оцту та 4 ст. л. солі. Качку витримуйте в розсолі протягом 12-16 годин у холодному місці. Дайте стекти зайвій воді, натріть птаха сіллю і варіть до готовності.
Варений птах натріть перцем і коптить приблизно 25 хв. Потім провітрюйте приблизно 1 годину на протязі. Наріжте дрібно моркву і обсмажте її в олії з петрушкою, селерою, цибулею. Покладіть обсмажені коріння та овочі в соус, додайте|добавляйте| червоне вино, мускатний горіх і закип’ятіть соус на маленькому вогні. Нарубайте копченого гусака, покладіть у соус і тушкуйте. Незадовго до готовності покладіть вимитий чорнослив, попередньо ошпаривши його окропом і видаливши кісточки.

Копчена качка з фруктами
Складові:
1 качка;
200 г чорносливу;
8 яблук;
3 ст. л. вершкового масла;
0.5 склянки лимонного соку;
1 л води;
100 г солі;
0.5 г гвоздики;
0,5 г кориці;
10 г цукру;
Сіль;
Запашний перець;
Лавровий лист.
Натріть сіллю тушку і поставте в холод на 3-4 ч. Закип’ятіть воду з зазначеними травами. Гарячим відваром залийте качку і залиште на 4 години на холоді. Підвісьте її для обсушування на 3-4 год. Далі помістіть в коптильню на 60-70 хвилин. Спочатку температура повинна бути 70 – 80 ° С, потім знизити її до 60 ° С.
Вийміть середину у шести яблук, поглиблення, що вийшли, заповніть замоченим чорносливом без кісточок. Обсушіть качку, натріть її лимонним соком, сіллю, перцем, начиніть чорносливом, що залишився, і двома яблуками, порізаними на 4 часточки. Копчену качку покладіть на лист спиною вниз, навколо розкладіть яблука, начинені чорносливом. На качку покладіть шматочки олії, на яблука – по шматочку олії і посипте цукром. Підлийте трохи води і смажте у духовці за помірної температури кілька хвилин. Яблука виймайте, коли вони спекти.
Готову качку розділіть на порції. На гарнір подайте смажену картоплю та фаршировані яблука.