Рецепти копчення сала в домашніх умовах

Посол сала
Для домашнього копчення найкраще підходить так званий шпик — сало зі спинної та бічної частини туші товщиною від 3 см. сала, взятого від старої тварини.

Сало для копчення можна засолювати практично всіма відомими способами: сухим, мокрим та змішаним. Перед посолом залийте чисте сало холодною водою, залиште приблизно на 12 годин. Ця процедура зробить його м’якшим і ніжнішим. Після цього вийміть його, щоб стекла вода, промокніть залишки води і дайте обсохнути салу. Сало неможливо пересолити: воно вбере в себе рівно стільки солі, скільки потрібно.

Для засолювання шпику без м’ясних прошарків використовуйте таку пропорцію: на 10 кг сала – 1,3 кг солі (з них на натирання – 500 г). Шпик зберігається тривалий час лише у добре просоленому вигляді. Для засолювання сала з м’ясним прорізом на 3 кг продукту використовуйте 200 г солі. Для надшвидкого засолювання сала без м’ясного прошарку використовуйте 1 склянку солі на 1 кг свіжого, добре очищеного тонкого сала. Якщо готове сало здається надто солоним, дайте йому обсохнути, а через пару днів, коли на його поверхні виступить сіль, зчистіть її ножем. Для засолювання сала можна використовувати також мокрий спосіб посолу за допомогою розсолу.

Рецепт копченого сала №1
Складові:
• 1 кг ніжного сала;
100 г солі.

Сало на шкірці ретельно натерти сіллю та витримати протягом 1-3 діб. Потім сіль зскребти, сало промити в теплій воді та обсушити у підвішеному стані не менше 12 год.
Коптити гарячим (до 60 ° С) димом протягом 1 години, поки сало не набуде жовтувато-коричневого відтінку. Готове сало можна подавати на стіл.

Рецепт копченого сала №2
Розсіл:
• 1 л води;
165 г солі.

Сало нарізати пластами завтовшки 5-8 см і довжиною приблизно 25 см. Сіль розчинити у воді, довести розчин до кипіння, занурити в нього підготовлені шматки сала і витримати в киплячому розчині близько 3 хвилин. Потім сало укласти в каструлю, пересипаючи пласти часником та цибулею, залити охолодженим розчином солі та тримати 5-7 днів під гнітом.
Після цього вийняти сало з розчину, обсушити, підв’ялити протягом 24 годин, а потім коптити гарячим димом протягом 1-1,5 годин. Готовність продукту можна визначити за кольором: сало на розрізі до центру має бути рожевим.

Рецепт шпику холодного копчення
Складові:
• 1 кг сала зі спинною або бічною частиною туші;
• 30% розчин солі.
Дня розчину:
• 1 л води;
• 50 г желатину;
• червоний мелений перець.
Для розсолу:
• 1 л води;
• 130 г солі;
• 1 ч. ложка цукру;
• 0,3 ч. ложки харчової селітри.

Сало зі шкіркою завтовшки не менше 1,5 см зачистити, опустити в соляний розчин і витримати протягом 2-3 годин. Потім вийняти його з розчину, покласти в емальований або скляний посуд шкіркою донизу, залити холодним розсолом, приготованим із води, солі, цукру та селітри. Витримати не менше восьми діб у прохолодному місці (не тепліше за +4°С). Після цього сало обдати окропом і занурити в гарячий (65 ° С) розчин з води, желатину і червоного перцю (кількість перцю – за смаком). Витримати 30-45 хвилин, вийняти з розчину, обсушити так, щоб скло зайва волога. Підготовлене сало коптити холодним (20-25 ° С) димом протягом доби.