15 хитростей для улучшения вкуса разных копченостей

15 хитростей для улучшения вкуса разных копченостей

1. Фруктовая щепа, ягоды или ветки можжевельника сделают любое копченое блюдо ароматнее и вкуснее.

2. Продукты желательно вначале подвергнуть слабому воздействию дыма, чтобы не иссушить мясо, и чтобы он равномерно пропитал его. Затем действие дыма постепенно усиливают, после чего уже поддерживают ровную температуру дыма.

3. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт.

4. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз.

5. Чтобы придать неповторимый аромат копченому лососю, в рассол можно положить коричневый сахар, мелиссу, ром, белый перец, селитру, гвоздику или лавровый лист.

6. Для приготовления жирных пород морских рыб (скумбрия, сельдь, палтус, ставрида, кефаль) в коптильню обязательно добавляют ветви молодой акации. Это придает жирной рыбе остроту и оригинальный вкус.

7. В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветви граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины.

8. При горячем копчении рыба отлично пахнет, если ее набить зеленью внутри и под жабрами. Судак и щука «любят» зелень сельдерея, прекрасно получается с побегами лука и чеснока.

9. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

10. При копчении скумбрии, в соль можно добавить такие специи как красный молотый перец, черный молотый перец, измельченный лимонник или любые другие пряности, которые подходят для копчения.

11. Если рыба перед началом копчения немного пересохла, достаточно окунуть ее в воду на 1—2 мин и дать воде впитаться. Рыба должна быть мягкой, почти как бочковая селедка.

12. Заметим, что избыток соли в рыбе — не беда. Соленость рыбы можно уменьшить вымачиванием ее в свежей воде, так называемой отмочкой.

13. Для придания рыбе изысканного вкуса перед копчением ее обкладывают кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца. Внутрь рыбы вместе со свежей зеленью по желанию можно добавить консервированный чеснок и стебли. Для горячего копчения рыбы подходит большинство специй.

14. На последней стадии копчения лосося хорошо добавить в опилки несколько веточек можжевельника.

15. Прежде чем поместить угрей в горячую печь, рекомендуется окунуть их в тепловатую воду. Тогда кожа их становится более упругой, не трескается, брюшные кожные складки легче вытягиваются.