Самой лучшей для копчения считается ольховая щепа. Можно также использовать дуб, бук, яблоню, черешню (ветки, полученные во время весенней обрезки). Каждое из деревьев придает копченостям свой аромат. Можно готовить коптильные смеси из разных пород деревьев. С древесины нужно снять кору. В коре содержится много смол. Дерево измельчают до щепочек или кубиков размером до 6-10 мм, […]
Многие любители деликатесов предпочитают полакомиться не магазинными копчёностями, а кулинарными изделиями, приготовленными самостоятельно, используя домашние коптильни горячего копчения. Сколько коптить конкретный продукт, определяется не только его категорией (мясо или рыба, домашняя курица или дичь, свиное сало или постная баранина), но и выбранной технологией. Важен температурный режим. Нетрудно понять, что приготовление сала займёт гораздо меньше времени, […]
Копченая курица Для курицы весом 1,5 кг или чуть больше нужны 5 зубчиков чеснока, соль. Перец и другие специи по вкусу. Курицу моют. При желании удаляют лишний жир и обсушивают бумажным полотенцем. В нескольких местах надрезают кожу и помещают туда зубчики чеснока. Если зубчики крупные, их можно разрезать на части. Внутри и снаружи натирают курицу […]
Копченые свиной окорок или лопатка Ингредиенты: 5 кг мяса Рассол Для рассола: 2,5 л воды 125 г соли 10 г пищевой селитры 1 ст. ложка сахара Воду довести до кипения, добавить соль, селитру и сахар, перемешать и остудить. Мясо залить рассолом и выдержать в течение суток. После этого рассол слить, залить мясо пресной кипяченой водой […]
Чтобы копченая курочка обладала более утонченными вкусовыми качествами, покупайте ее в свежем и охлажденном виде (не в замороженном). Отдавайте предпочтение крупным породам птицы достаточно молодого возраста. Курица горячего копчения №1 Ингредиенты: • 1 цельная курица; • соль и черный перец по вкусу; • любые специи на вкус. Обильно натираем курицу специями, перцем, солью. После того […]
При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом. Длина и ширина коптильни будут зависеть от количества и размеров самой рыбы. Щепа для копчения нужна те же, что и для копчения дичи, — ольха или осина, а также фруктовые щепки. Развешивать рыбу для горячего копчения в камере […]
Особенности горячего копчения Этот вид копчения особенно распространен среди любителей вкусных и сочных копченостей, которые не требуют долгого приготовления. Главное отличие – это температура копчения. Она колеблется от 45 до 120 градусов, а по времени процесс занимает обычно не больше двух часов, в редких случаях процесс может растянуться до 4-5 часов. После приготовления пища приобретает […]
Горячее копчение в домашних условиях – процесс достаточно простой и нетрудоёмкий. Однако, нужно помнить несколько основных правил. Температура в коптильне для горячего копчения должна быть в пределах 60—90 °С. В зависимости от того что коптить (нежную рыбу или большой кусок свинины), копчение может длиться от 20 минут до 1,5 часа. «Фишка» горячего копчения заключается в […]
Что нам понадобится: 1 кг говядины; 6 кг свинины; 2 кг шпика; 250 г кухонной соли; 40 г нитритной соли; 2 ч. л. сахара; 1 ч. л. молотого черного перца; 1 ч. л. тмина. Говядину и свинину по отдельности пропустить через мясорубку. Каждый вид мяса перемешать с посолочной смесью (из кухонной соли, нитритной соли и […]
Пару слов о теории копчения Перед копчением сало, мясо и субпродукты обязательно засаливают. Для засолки сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки — и сухой, и мокрый. Для посола мяса и сала иногда применяют пряный посол: к посолочной смеси добавляют лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды […]
Українська