Европейская колбаса горячего копчения

Что нам понадобится:

1 кг говядины;
6 кг свинины;
2 кг шпика;
250 г кухонной соли;
40 г нитритной соли;
2 ч. л. сахара;
1 ч. л. молотого черного перца;
1 ч. л. тмина.
Говядину и свинину по отдельности пропустить через мясорубку.
Каждый вид мяса перемешать с посолочной смесью (из кухонной соли, нитритной соли и сахара). Затем полученный фарш нужно выдержать 12-14 часов при температуре 4 °С. После этого говядину повторно пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, нарезанный кубиками шпик, все тщательно перемешать. Приготовленной массой наполнить кишки и перевязать их шпагатом. Таким образом, мы получили готовую к приготовлению заготовку колбасы.

Подготовленную колбасу нужно проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °С на 9 часов. Затем можно приступать к процессу копчения. В качестве щепы для копчения рекомендуем использовать дубовую или буковую щепу, можно немного добавить фруктовых щепок (черешню или яблоню). Колбасы нужно поместить на решетки так, чтобы куски не прикасались друг к другу. Если есть возможность – лучше подвесить колбасы на крючки для провесного копчения. Коптить колбасу нужно горячим дымом при температуре 65-70 °С до готовности.

Затем копченую колбасу отварить в течение 2 часов в воде при температуре 80 °С. Готовую колбасу охладить и хранить в холодильнике не более 14 суток.