Правила безопасного копчения

Несколько простых правил, актуальных для копчения разных продуктов и коптилен всевозможного типа, позволят Вам без особых хлопот получить качественные деликатесы. А для начинающих коптильщиков эти подсказки будут действительно на вес золота.

Прежде всего, коптильня любой конструкции должна быть максимально герметичной, поскольку попадающий в нее воздух может вызвать возгорание щепы. Также имеет значение глубина коптильни: развешенные в ней изделия не должны соприкасаться с дном и тлеющими щепками.

При копчении как мяса, так и рыбы необходимо следить за цветом дыма, особенно в конце процесса. Если он стал желтым, значит, продукты в коптильне подгорают. Случается, что во время копчения с продуктов начинает капать жир. Если это произошло, огонь нужно ослабить. При необходимости часть углей можно удалить. Для сбора жира устанавливают поддон. Он должен быть немного меньшего размера, чем основание коптильни, чтобы дым мог проходить беспрепятственно. Капающий жир с продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, следовательно, качество дыма не будет испорчено и опилки не загорятся.
Возможна и другая неприятность: в процессе горячего копчения подвешенные продукты могут оборваться. В этом случае поддон защитит их от падения в опилки.

При подготовке мяса или рыбы к копчению принимайте в расчет объемы вашей коптильни. В маленькую не стоит загружать сразу много изделий. При большом количестве продуктов большим будет и выделение влаги, которая превратится в пар. В таком случае копчение рискует превратиться в варку на пару.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса и рыбы, подготовленные для копчения. Для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей.

Чтобы предохранить продукты от сажи, которая может осесть на них во время копчения, перед подвешиванием их можно обернуть мешковиной, холстом или пергаментной бумагой.
Перед копчением куски мяса, рыбы и сала следует подсушить в хорошо проветриваемом месте при невысокой температуре воздуха, поскольку в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего они хуже окрашиваются и коптятся значительно дольше. В прохладную сухую погоду подсушивать сырье можно прямо на улице. Процесс займет около 3 ч. При этом температура воздуха должна быть около 10 C. В прохладную погоду сушка может занять до 24 ч. Позаботьтесь, чтобы при подсушивании на продукты не попадала пыль и грязь, не садились насекомые. Их следует оградить густой сеткой или марлей.
После успешного проведения всех подготовительных этапов можно приступать непосредственно к процессу копчения. Продукты предварительно должны быть подготовлено: просолено или замариновано. Это обязательный этап, таким способом повышается проницаемость продуктов для антиоксидантов, содержащихся в коптильном дыму. В результате предварительной обработки продукты при копчении приобретают нежную консистенцию, своеобразный аромат и вкус, а их поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет.

Подведем итог сказанному и еще раз назовем основные правила безопасного копчения:

выбирать следует только свежайшие качественные продукты, будь то мясо, сало, птица или рыба;

посол и маринование должны проводиться с соблюдением санитарных норм, использоваться может только чистая посуда и инструменты; пропорции ингредиентов и температура помещения, где происходит предварительная обработка, должны строго соблюдаться;

щепу необходимо подбирать тщательно, из деревьев подходящих пород, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть, а только тлеть;

коптильня должна быть герметичной, оснащенной поддоном;

не следует загружать в небольшие конструкции значительные объемы сырья, чтобы коптильня не превратилась в пароварку;

в процессе копчения лишний раз коптильню лучше не открывать, чтобы не спровоцировать возгорание топлива;

процесс можно контролировать по цвету дыма – он должен быть белым; если дым пожелтел – мясо или рыба подгорают