Рецепты утки горячего копчения

Утка горячего копчения
Ингредиенты:
5 кг гусей или уток;
5 л воды;
500 г соли;
2,5 г гвоздики;
2,5 г корицы;
15 г душистого перца;
1 г лаврового листа;
50 г сахара.
Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3-4 дня.
Далее нужно вскипятить воду со специями (соль, гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист, сахар). Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.
Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2-3 дня.
После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3-4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 60-90 минут, причем первоначальная температура в печи должна быть 70-80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.

Утка горячего копчения, запеченная в тесте
Ингредиенты:
1 тушка утки;
1 стакан мясного бульона;
2 ст. л. столового уксуса;
1 ч. л. молотого перца.
На 100 г мяса гуся:
100 г муки;
100 г сливочного масла;
0.5 кг картофеля;
2 яйца;
Соль;
Зелень;
Тушку утки промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в которой растворите 15 мл 3% столового уксуса и 4 ст. л. соли. Утку выдерживайте в рассоле в течение 12—18 ч в холодном месте. Далее дайте стечь лишней воде, натрите птицу солью и варите до готовности. Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 25 мин. Затем проветривайте примерно 1 час на сквозняке.
Замесите пресное густое тесто, смешав муку, яйца, соль, воду и все как следует вымесив. Тесто выложите на противень таким образом, чтобы толщина пласта была равна приблизительно 1/2 см. На слой из теста положите копченую утку и облепите её оставшимся тестом, аккуратно выравнивая мокрыми руками его толщину по всей поверхности тушки. Поставьте в духовку и запеките. Снимите с готовой утки тесто, разделите птицу на порции и подавайте к столу с картофельным пюре или другим гарниром.

Утка горячего копчения с черносливом
Ингредиенты:
1 утка;
2 ст. л. 3% столового уксуса;
1/3 стакана соли;
1 ч. л. молотого черного или красного перца
На 100 г мяса утки:
100 г сливочного масла;
100 г чернослива;
100 г соуса;
3 ст. л. красного вина;
1 морковка;
1 луковица;
0.5 г корицы;
Мускатный орех;
Петрушка;
Сельдерей.
Тушку промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для рассола на 1 кг птицы возьмите 1,5 л кипяченой и охлажденной воды, в ней растворите 15 мл 3% уксуса и 4 ст. л. соли. Утку выдерживайте в рассоле в течение 12—16 ч в холодном месте. Дайте стечь лишней воде, натрите птицу солью и варите до готовности.
Вареную птицу натрите перцем и коптите примерно 25 мин. Затем проветривайте примерно 1 ч на сквозняке. Нарежьте мелко морковь и обжарьте ее в масле с петрушкой, сельдереем, репчатым луком. Положите обжаренные коренья и овощи в соус, добавьте красное вино, мускатный орех и вскипятите соус на маленьком огне. Нарубите копченого гуся, положите в соус и тушите. Незадолго до готовности положите вымытый чернослив, предварительно ошпарив его кипятком и удалив косточки.

Копченая утка с фруктами
Ингредиенты:
1 утка;
200 г чернослива;
8 яблок;
3 ст. л. сливочного масла;
0.5 стакана лимонного сока;
1 л воды;
100 г соли;
0.5 г гвоздики;
0.5 г корицы;
10 г сахара;
Соль;
Душистый перец;
Лавровый лист.
Натрите тушку солью и поставьте в холод на 3—4 ч. Вскипятите воду с указанными травами. Горячим отваром залейте утку и оставьте на 4 ч на холоде. Подвесьте ее для обсушивания на 3—4 ч. Далее поместите ее в коптильню на 60-70 минут. Сначала температура должна быть 70— 80°С, затем снизьте ее до 60°С.
Выньте середину у шести яблок, получившиеся углубления заполните замоченным черносливом без косточек. Обсушите утку, натрите ее лимонным соком, солью, перцем, начините оставшимся черносливом и двумя яблоками, порезанными на 4 дольки. Копченую утку положите на противень спиной вниз, вокруг разложите яблоки, начиненные черносливом. На утку положите кусочки масла, на яблоки – по кусочку масла и посыпьте сахаром. Подлейте немного воды и жарьте в духовке при умеренной температуре несколько минут. Яблоки вынимайте, когда они испекутся.
Готовую утку разделите на порции. На гарнир подайте жареный картофель и фаршированные яблоки.