Що таке рідкий дим?

Рідкий дим – добре чи погано?

Останнім часом у великих торгових мережах та тематичних магазинах почала з’являтися особлива коптильня рідини під назвою «рідкий дим». Ця речовина є особливою рідиною, яка є конденсованим димом, в результаті обробки якого виходить водний екстракт продуктів неповного згоряння деревини. У нього просто занурюють на кілька секунд м’ясо чи рибу та відправляють у духовку чи сковороду. Виходить продукт із вираженим копченим смаком та ароматом.

Підготовка продуктів при використанні дуже спрощується. Нарізають шматочками м’ясо або птицю, укладають у каструлю, солять і перчать, вливають приблизно 1/3 склянки коптильної рідини (можна також додати сухе біле вино), перемішують і прибирають на ніч. Вранці розігрівають духовку до +250 ° C, і за півгодини м’ясо готове.

З рибою підготовка також нескладна. Дрібну рибку укладають щільно шарами в трилітрову банку, пересипають сіллю і спеціями, додають рідкий дим (у тій же пропорції, що і для м’яса), щільно закривають кришкою і іноді перевертають. Через 2-3 доби дістають із банки, розвішують на балконі підсушитися, і ще приблизно через добу риба холодного копчення готова.

До речі, «рідкий дим» зараз активно використовується і у промисловому виробництві копчених продуктів. Його додають до ковбасного фаршу, а потім м’ясопродукти поміщають в електричне поле високої напруги — в результаті період «копчення» скорочується від кількох діб до 4–6 хвилин. Риба подібного «гарячого копчення» може зберігатися вп’ятеро довше за ту, що готувалася натуральним чином.

Однак із «рідким димом» не все так просто. Він заборонений у багатьох країнах світу як канцерогенний продукт. Крім того, досить часто з’ясовується, що він виготовлений з порушенням стандартів або привезений до країни як харчова добавка, на ньому навіть не написаний склад. У європейських країнах існують стандарти застосування «рідкого диму», оскільки надмірна обробка ним м’яса чи риби є шкідливою для здоров’я. А недобросовісні виробники можуть перевищувати допустимі концентрації, прагнучи замаскувати несвіже м’ясо чи рибу. Псевдокопчення піддаються курячі стегенця і крильця, скумбрія, дрібна риба типу мойви. Виглядають вимочені в рідкому димі вироби так само, як копчені. Продукція, вироблена за допомогою замінників натурального диму, при її систематичному вживанні призводить до роз’їдання слизової оболонки шлунка та виникнення шлунково-кишкових захворювань. Головне слово тут – “систематичному”.

Натуральний продукт завжди корисніший за хімічні замінники, про це слід пам’ятати!