Як приготувати в’ялене м’ясо

В’ялення м’яса
В’ялене м’ясо надає копченостям, приготовленим з нього, неповторний смак та аромат. В’ялене м’ясо можна приготувати із звичайної солонини. Для цього яловичину наріжте довгими смужками разом із жиром, а туші дрібної рогатої худоби – овець і кіз – спочатку розрубайте на дві половини, потім відокремте лопатки і окості і розріжте їх у кількох місцях, щоб сіль краще проникла в м’ясо. Якщо ви хочете приготувати в’ялене м’ясо на реберцях, перед посолом перерубайте їх у кількох місцях. Підготовлені шматки м’яса натріть сіллю і покладіть у діжку, рясно пересипаючи сумішшю посолки. Поверх м’яса покладіть дерев’яне коло, встановіть гніт, прикрийте кришкою та поставте у прохолодне місце. Там м’ясо повинне стояти протягом 15 днів, після цього вийміть його, добре промийте в холодній воді та розвісьте просихати. Періодично знімайте шматки м’яса і укладайте під гніт для пресування. Коли м’ясо досить висохне, зберігайте його у прохолодному сухому місці. У таких умовах в’ялене м’ясо можна зберігати протягом 6-8 місяців.

Щоб приготувати в’ялену бастурму з яловичини або свинини, розріжте яловичу або свинячу вирізку на шматки. На дно емальованої каструлі насипте велику сіль шаром 2-3 див і покладіть неї шматки м’яса. Зверху засипте м’ясо сіллю шаром 3-5 см і залиште на добу за кімнатної температури. Потім витримайте його ще 2 доби у прохолодному місці. Після цього (загалом через 3 дні від початку посолу) вийміть м’ясо з розсолу, що утворився, і обітріть чистою серветкою. Потім протягом 1 години натирайте м’ясо меленим червоним перцем, ретельно втираючи його в м’якоть. Після цього підвісьте м’ясо для просушування у прохолодному сухому місці. Щоб приготувати бастурму з яловичини, приготуйте суміш з розрахунку: на 10 кг м’якоті яловичини — 1 кг солі, 600 г подрібненого часнику, 50 г кмину, мелений червоний перець за смаком. Яловичину розріжте на шматки довжиною 30 см, шириною 12 см і товщиною 6 см. Пересипаючи їх приготованою сумішшю, покладіть шарами в емальовану каструлю або пластмасовий ящик, закрийте кришкою і залиште в прохолодному місці на 2 доби. Потім поміняйте місцями верхній та нижній шари та знову витримайте м’ясо 2 доби. Після цього злегка промийте м’ясо в холодній воді та обсушіть. Шматки м’яса покладіть рядами на столі, вкритому тканиною. Потім краї тканини загорніть і туго стягніть, зверху покладіть дошку і придавіть гнітом (вантажем). Тримайте м’ясо під пресом протягом 5 годин, потім поміняйте тканину і пресуйте м’ясо ще 12 годин.

Готовність м’яса зазвичай визначають навпомацки — воно має бути сухим. Коли м’ясо висохне, приготуйте суміш натирання: з’єднайте промитий товчений кмин, подрібнений часник і мелений червоний перець, перемішайте і поступово влийте стільки кип’яченої води, щоб вийшла суміш сметаноподібної консистенції. Шматки висушеного м’яса натріть приготовленою сумішшю, покладіть рядами в посуд і витримайте 4 дні. Після цього вийміть м’ясо, знову натріть його сумішшю і витримайте ще 3-4 дні. Процедуру повторіть 3-4 рази. Загальна тривалість витримування м’яса у суміші – 10-12 днів. Потім розвішайте шматки м’яса в тіні і сушіть протягом 10 діб.

В’ялення птиці
Для того щоб приготувати в’ялений птах, підготовлену тушку зсередини і зовні добре натріть сіллю, потім загорніть пергаментний папір або целофан. Міцно перев’яжіть згорток мотузкою, щоб не було доступу повітря, і підвісьте його в захищеному від вітру місці (на горищі або в сараї). Через 3-4 місяці птах буде готовий. Готове м’ясо має бути пружним.