Яку щепу для копчення використовувати?

Найкращою для копчення вважається вільхова щепа. Можна також використовувати дуб, бук, яблуню, черешню (гілки, отримані під час весняної обрізки). Кожне дерев надає копченостям свій аромат. Можна готувати коптильні суміші із різних порід дерев.

З деревини потрібно зняти кору. У корі міститься багато смол. Дерево подрібнюють до тріски або кубиків розміром до 6-10 мм, не більше. Щепу розсипають рівним шаром по дну. Для коптильні обсягом завантаження на 8 кг достатньо буде 200 г щепи.

Взагалі, перевага надається буку, дубу, вільсі та фруктовим породам дерев. Для копчення можна використовувати також деревину тополі, ясеню, верби.

Сосна не дає хорошого вугілля. Або згоряє до попелу, або димить, майже не горячи, а смолистий дим надасть копчення гіркий присмак. Той самий присмак буде і від будь-якої іншої хвойної породи.

Червоне дерево при копченні надає продукту золотистого кольору; дуб і вільха – від темно-жовтого до коричневого, бук, липа, клен та інші листяні дерева – золотисто-жовтий.

Зазвичай вважається, що для копчення використовують суху щепу. Сирі дрова горять повільно, збільшують вологість диму, сажа липне до поверхні продуктів, що готуються. Але є рецепти, в яких щепу зволожують. Іноді дрова спеціально вимочують у воді. Тож і тут відкривається поле для експериментів.

Для експериментів можна в щепу додавати гілочки розмарину, ялівцю, шкаралупу мигдалю, різні ароматичні трави. Слід знати, що передозування ялівцем призведе до неприємної різкості препарату.

Особливий пряний аромат надають копченій рибі гілки винограду.

Відмінні результати копчення, з погляду смаку та кольору, можна отримати, використовуючи деревину та стружки граба.

Деревина має бути сухою і не ураженою грибком. Неприпустиме підгниття, а тим більше запліснявання щепи.